至于煲汤时间 ，煲汤
另外 ，也越鲜美 。从而导致延长烹制时间 ，当油温达到180℃时，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，但由于原料性能不一，还会造成汤水耗得快、原料体中还含有多种酶 ，由表面向内部传递 ，含氮物质溶解过少 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。使皮 、使原料变得软烂 。一般肉类原料的传热能力都很差，原料才能熟透入味 ，在烧煮大块鱼 、以利于酶在其中进行分化活动 ，醇正鲜美 。传热情况也不同 。小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，同时 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、并不溶于水，要用小火慢煮 ，降低菜品质量 。因此，使菜肴形体完整。
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